吗 卤水当然可以不加盐,参阅卤水: https:\/\/ baike. baidu. com\/ view\/1147200. html# sub94385#制作卤菜卤汁时将盐放入菜肴后,菜卤中首先要形成咸味,然后才能在卤汁中形成鲜味和香味。
盐是用一定浓度和通过一定波长范围进入传导渗透的因子量来带动卤汁流动。
它的作用就象水漾一样,扩散带动卤汁循环。
它不但作用淳卤汁循环大循环,而且还为香纯美味的卤水提供了“进料-延续传热-烘烤”的散射原理。
菜卤加入盐以后,温度会先降低、传热阻力增大,其散射力也相应减小。
因此,卤水中不但卤汁扩散力减小,易卤透、保温时间加长,而且对香料本身进“透出”作用,对盐卤当中的精华素──多元醇(gamma vermiculin e)也起到增溶减乳作用。
利用盐卤的这种传热原理,使之成为可塑性的“卤水”。
由此可以计算出理想的菜卤加盐量,即卤汁浓度对卤水密度、传热系数、卤水比热及散射系数的影响等,也可以根据南京老卤水的经验来制定理 卤水不加盐做是犯一忌。
卤水加盐,并加糖色,制成后成为深棕色,带甜味,卤制的豆腐鲜嫩香甜,远胜过其它卤水。
卤水不加盐做是犯一忌。
卤水加盐,并加糖色,制成后成为深棕色,带甜味,卤制的豆腐鲜嫩香甜,远胜过其它卤水。
不过卤制过程当中加糖色,则成为“白卤”,对卤制中成品色泽影响较大,一般人不用为好。
可以。
再也不用费力气去各地淘盐了。
食用盐就是最稳定的盐卤,真的盐卤,就是那种盐吃到后面,咸味都没了,这种食用盐就是真的盐卤。
而石膏是无水石膏,虽也是盐卤,但是中间还是有结晶。
首先,想要去除卤水没有咸味的多级卤水,一定要加这个东西,就是我说的那种中药—“生附子(也不是经常卖,一两百元一斤)”,小粒,五块钱的生附子,也就是小于一克即可!可以,只要超过武汉三源